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石磨香油大包装
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石磨香油水代法生产工艺


1 、工艺流程

芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆搅油→振荡分油→毛油处理→小磨香油

2、操作要点

(1 )筛选

清除芝麻中的杂质,如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净愈好。

(2 )漂洗

用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡 1-2 小时,让芝麻均匀地吃透水分。浸泡后的芝麻含水量为 25%-30%。将芝麻沥干,再入锅炒籽。

若芝麻尚湿就入锅炒籽,容易掉皮。浸泡有利于细胞破裂。芝麻经漂洗浸泡,水分渗透到完整细胞的内部,使凝胶体膨胀起来,再经加热炒籽,就可使细胞破裂,油体原生质流出。

(3 )炒籽

采用直接火炒籽。

1)开始用大火,此时芝麻含水量大,不会焦糊;

2)炒至 20 分钟左右,芝麻外表鼓起来;

3)改用文火炒,用人力或机械搅拦,使芝麻熟得均匀;

4)炒熟后,往锅内泼炒籽量 3%左右的冷水;

5)再炒 1 分钟,芝麻出烟后出锅。

泼水的作用是使温度突然下降,让芝麻组织酥散,有利于磨酱,同时也使窝烟随水蒸气上扬。炒好的芝麻用手捻即出油,呈咖啡色,牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。

这里值得一提的是,专为食用的芝麻酱要用文火炒籽,而专提取小磨香油的芝麻要火大一些,炒得焦一点。

炒籽的作用主要是使蛋白质变性,利于油脂取出。芝麻炒到接近 200℃时,蛋白质基本完全变性,中性油脂含量最高,超过 200℃烧焦后,部分中性油脂溢出,油脂含量降低。

此外,在对浆搅油时,焦皮可能吸收部分中性油,所以,芝麻炒得过老则出油率降低。炒籽生成香味物质,只有高温炒的芝麻才有香味。高温炒籽后制出的油,如不再加高温,就能保留住浓郁的香味。这就是水代法取油工艺的主要特点之一。

(4 )扬烟

出锅的芝麻要立即散热,降低温度,扬去烟尘、焦末和碎皮。

焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离,降低出油率。出锅芝麻如不及时扬烟降温,可能产生焦味,影响香油的气味和色泽。

(5 )磨酱

1、将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。

芝麻酱磨得愈细愈好。把芝麻酱点在拇指指甲上,用嘴把它轻轻吹开,以指甲上不留明显的小颗粒为合格。磨酱时添料要匀,严禁空磨,随炒

2、随磨,熟芝麻的温度应保持在 65-75℃,温度过低易回潮,磨不细。

3、石磨转速以每分钟 30 转为宜,石磨的磨纹很细,磨几批芝麻后就需要凿磨 1 次。

磨酱的作用:炒籽后,内部油脂聚集,处于容易提取的状态(油脂粘度也降低了),经磨细后形成浆状。

由于芝麻含油量较高,出油较多,此浆状物是固体粒子和油组成的悬浮液,比较稳定,固体物和油很难通过静置而自行分离。因此,必须借助于水,使固体粒子吸收水分,增加密度而自行分离。

磨酱要求愈细愈好,这有两个目的:一是使油料细胞充分破裂,以便尽量取出油脂;二是在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部,油脂被完全取代。

(6)兑浆搅油

用人力或离心泵将芝麻酱泵入搅油锅中,芝麻酱温度不能低于

)兑浆搅油

用人力或离心泵将芝麻酱泵入搅油锅中,芝麻酱温度不能低于 40℃,分4次加入相当于芝麻酱重80%-100% 的沸水。

1、第一次加总用水量的 60%,搅拌 40-50 分钟,转速 30 转/分。

搅拌开始时芝麻酱很快变稠,难以翻动,除机械搅拌外,需用人力帮助搅拌,否则容易结块,吃水不匀。搅拌时温度不低于70℃。到后来,稠度逐渐变小,油、水、渣三者混合均匀,40 分钟后有微小颗粒出现,外面包有极微量的油。

2、第二次加总用水量的 20%,搅拌 40-50 分钟,仍需人力助拌,温度约为 60℃。

此时颗粒逐渐变大,外部的油增多,部分油开始浮出。


水代法生产原理介绍

水代法在油脂制取中是较为特殊的一种方法,其原理与压榨法、浸出法均不相同。

此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力的不同,以及油水之间的密度差,经过一系列工艺过程,将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。芝麻种子的细胞中除含有油分外,还含有蛋白质、磷脂等,它们相互结合成胶状物,经过炒籽,使可溶性蛋白质变性,成为不可溶性蛋白质。当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时,经过适当的搅动,水逐步渗入到芝麻酱之中,油脂就被代替出来。



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